Gula Kelapa

Gula Kelapa

Gula kelapa yang dikenal juga dengan nama gula jawa atau gula merah adalah salah satu bahan pemanis untuk pangan yang berasal dari pengolahan nira kelapa. Di Indonesia, gula kelapa kebanyakan diperdagangkan dalam bentuk bongkahan padat dengan bangun geometri yang bervariasi tergantung tempat mencetak yang digunakan pada saat pembuatannya.

Gula kelapa bisa dikonsumsi sebagai bahan pemanis untuk makanan ataupun minuman sebagaimana bahan pemanis yang lain seperti gula pasir, gula aren, gula siwalan, dan sebagainya, namun juga digunakan sebagai bahan baku pada beberapa industri pangan antara lain kecap dan minuman instan. Dibanding dengan beberapa jenis gula yang lain gula kelapa memiliki lebihan maupun kekurangan. Kekurangan gula kelapa antara lain adalah pada mutunya yang terlalu bervariasi disebabkan sifatnya yang merupakan industri rakyat. Selain itu sebagian gula kelapa yang beredar di pasaran mengandung zat pengawet yang berbahaya bagi kesehatan. Namun kekurangan tersebut sebenarnya bukan merupakan sifat bawaan dari gula kelapa melainkan lebih kepada kurang bagusnya cara pemrosesannya. Gula kelapa memiliki aroma yang khas yang bisa dianggap sebagai kekurangan maupun sebagai kelebihan. Aroma tersebut membuat gula kelapa kurang cocok digunakan untuk pemanis pada bahan pangan yang sensitif terhadap aroma tertentu, namun di sisi lain aroma tersebut juga disukai oleh sebagian konsumen. Di antara kelebihan gula kelapa yang terutama salah satunya adalah nilai index glycemicnya yang tergolong rendah yaitu 35, sehingga bisa menjadi pemanis yang cukup aman bagi penderita diabetes. Gula kelapa juga memiliki kandungan nutrisi yang cukup bagus dibanding dengan gula pasir misalnya.

Tabel 1. Perbandingan kandungan nutrisi gula kelapa dan gula tebu (Anonim, 2010)

Element (ppm or mg/l) Coconut Sap Sugar Brown Sugar
Nitrogen 2,020 100
Phosphorus 790 35
Potassium 10,300 650
Magnesium 290 none
Chloride 4,700 180
Sodium 450 none
Sulfur 260 none
Copper 2.3 none
Manganese 1.3 none
Boron 6.3 none
Zinc 21.3 2.0
Iron 21.9 12.6

Nira Kelapa

Bahan pembuat gula kelapa adalah nira kelapa. Nira adalah nama umum yang digunakan untuk menamai cairan manis yang diambil (disadap) dari beberapa macam jenis tumbuhan. Tumbuhan yang dapat diambil niranya antara lain adalah kelapa, aren dan siwalan. Nira kelapa disadap dari mayang (bunga kelapa yang belum mekar) dengan cara memangkas bagian ujungnya sehingga dari luka tersebut keluar cairan bening manis yang disebut nira tersebut. Yang membawa rasa manis pada nira kelapa adalah kandungan sukrosanya yang cukup tinggi. Pengukuran oleh Xia et al (2011) mendapatkan kandungan sukrosa sebesar 14% pada nira kelapa segar yang baru disadap, sedangkan pengukuran oleh Barh dan Mazumdar (2008) mendapatkan kandungan gula 9,3 gram per 100 ml nira kelapa segar. Tabel 2 berikut memuat informasi pengukuran kandungan beberapa senyawa dalam nira kelapa yang dilakukan oleh Xia et al (2011). Sedangkan Tabel 3 memuat kandungan berbagai senyawa kimia pada nira kelapa pada pengukuran oleh Barh dan Mazumdar (2008).

Tabel 2. Kandungan beberapa senyawa kimia pada nira kelapa (diolah dari Xia et al, 2011)

Senyawa kimia Kandungan
Sukrosa 140 g/kg
Asam amino 2,6 g/kg
Vitamin C 20,4 mg/L
Total phenol 0,33 g/L

Tabel 3. Kandungan senyawa kimia pada 100 ml nira kelapa (diolah dari Barh dan Mazumdar, 2008)

Parameters Value
1. PH 7.40
2. Total Sugars (g) 9.30
3. Total Proteins (mg) 13.30
4. Total lipids(g) 0.03
5. Calcium (mg) 1.62
6. Magnesium (mg) 2.15
7. Iron (mg) 1.20
8. Sodium (mg) 6.95
9. Potassium (mg) 3.16
10. Cu (mg) 0.03
11. Zinc (mg) 0.03
12. P (mg) 1.55
13. Niacin (mg) 0.02
14. Thiamine (mg) 0.02
15. Riboflavin (mg) 0.03
16. Ascorbic acid (mg) 2.93
17. Vitamin A (IU) 43.0
18. Ethanol (%) V/V 0.0

Selain untuk dibuat menjadi gula kelapa, nira kelapa juga dimanfaatkan untuk beberapa penggunaan yang lain, antara lain dibuat minuman yang dikenal dengan nama legen (Jawa), dibuat cuka, difermentasi menjadi minuman beralkohol yaitu arak kelapa atau coconut wine. Sebagian petani ada yang menggunakan nira untuk campuran makanan ternak (Dalibard, 1999).

Penyadapan Nira dan Pembuatan Gula Kelapa

Nira diperoleh dari sadapan berbentuk cairan. Untuk menjadikan nira menjadi gula kelapa yang berbentuk padatan, dilakukan penguapan terhadap nira sampai kandungan airnya tinggal sedikit sehingga terjadi bentuk padat. Untuk menguapkan airnya, mula-mula nira dipanaskan dalam wadah pemasak di atas api yang besar sehingga mendidih kemudian dipanaskan terus menerus sampai sebagian besar kandungan airnya teruapkan sehingga berubah menjadi adonan yang sangat pekat. Setelah itu pekatan tersebut dibiarkan beberapa waktu agar mendingin lalu dituang ke cetakan dan dibiarkan mendingin lebih lanjut membentuk gula kelapa padat. Gula tersebut masih memiliki kandungan air yang cukup besar sehingga perlu dikeringkan.

Berbeda dengan kebiasaan di indonesia, di Filipina gula kelapa biasa dibuat dalam bentuk gula semut (gula kelapa butir). Berikut ini adalah cara pembuatan gula kelapa (gula semut) mulai sejak penyadapan nira sampai menjadi gula di Filipina sebagaimana diuraikan dalam Anonim (2010).

Tahap 1: Pemilihan pohon dan mayang masak serta persiapan penyadapan. Mayang yang akan disadap dipilih dari pohon dengan mayang yang masih tertutup yang sehat. Mayang tersebut ditekuk dengan ujung mengarah ke bawah selama 1 minggu untuk memudahkan pengaliran getah pada saat penyadapan nantinya. Mayang diikat dengan tali dan ditarik perlahan ke arah bawah. Ujung mayang dipotong setidaknya sepanjang 6 mm menggunakan pisau tajam untuk melukai jaringan sehingga memungkinkan nira mengalir keluar. Setelah ujung mayang dipotong maka nira akan perlahan mengalir keluar.

Tahap 2: Pengumpulan nira kelapa. Setelah mayang diiris, nira yang mengalir keluar ditampung dengan menggunakan wadah plastik. Untuk menghindari terjadinya fermentasi pada nira segar, setelah 5 jam sejak mulai penyadapan, nira dari tampungan dikumpulkan untuk diproses lanjut menjadi gula.

Tahap 3: Penguapan dengan pemanasan. Nira dimasak sampai suhu 115°. Bila cairan tersebut sudah mendidih, akan terbentuk buih yang harus dibuang untuk menghindari pembentukan endapan gelap pada gula yang dibuat. Pemanasan nira tersebut akan memakan waktu sekitar 3 – 4 jam untuk sampai kandungan air nira teruapkan, menyisakan gula dari nira tersebut.

Tahap 4: Pembentukan gula: Setelah nira menjadi kental, kemudian dipindahkan ke wadah pemanas yang terbuat dari stainless. Sirup kental tersebut terus menerus diaduk untuk menghindari gosong serta agar terbentuk butiran. Pada tahap ini, cairan ini akan berubah menjadi bentuk padat, maka perubahan suhu sangat penting. Pengadukan memungkinkan masuknya udara di sela sirup yang kental yang akan menyebabkan pendinginan bertahap yang dihasilkan untuk granulasi. Setelah beberapa waktu wajan dipindah dari api dan diletakkan ke atas tumpuan kayu. Adonan terus diaduk sampai butiran gula terbentuk.

Tahap 5: Pengemasan. Gula yang terbentuk dikumpulkan dalam wadah yang besar dan diinapkan semalam. Setelah itu dikemas dalam wadah plastik.

Teknologi Tungku Pengolahan Nira Kelapa

Prinsip dasar pembuatan gula kelapa adalah penguapan atau dehidrasi cairan nira sehingga tersisa padatan yang memiliki komponen utama berupa sukrosa. Pada hampir semua usaha pembuatan gula kelapa, metoda yang digunakan untuk penguapan nira adalah dengan pemanasan pada wadah terbuka (teknologi open pan) menggunakan tungku. Untuk penguapan, nira segar yang sudah disaring dimasukkan ke dalam wadah pemasak kemudian dipanaskan di atas tungku dengan api yang cukup besar. Wadah yang digunakan biasanya berupa wajan yang lebar dengan maksud agar permukaan penguapannya luas sehingga penguapan berlangsung lebih cepat.

Tungku yang digunakan kebanyakan adalah berupa tungku batu bata yang direkatkan dengan tanah liat atau dengan semen. Tergantung dari volume nira yang diolah tiap harinya, tungku yang digunakan dapat memiliki satu lubang, dua lubang atau tiga lubang, namun jarang yang menggunakan lebih dari 3 lubang. Ada beberapa variasi rancangan tungku yang digunakan untuk mengolah nira kelapa. Beberapa gambar berikut menunjukkan beberapa macam tungku yang digunakan untuk pengolahan nira kelapa dari berbagai tempat. Gambar 1 memperlihatkan skema tungku dari semen dengan lubang pemasukan bahan bakar dari atas serta lubang angin dari depan bawah. Tungku tersebut digunakan di Thailand (Risanti, 2011). Sedang gambar 2 memperlihatkan foto tungku dengan rancangan yang sama yang diperoleh dari internet. Terlihat bahan bakar yang digunakan adalah cangkang dan tandan kelapa. Gambar 3 memperlihatkan rancangan tungku pengolah nira kelapa dengan satu lubang (Hairiah, 2011). Gambar 4 menunjukkan tungku pengolahan nira kelapa dengan tiga lubang yang terdapat di PTPN XII Kebun Kotta Blater, Tempurejo, Jember, Jawa Timur (sumber: antarafoto.com).

Gambar 1. Tungku pengolah nira kelapa di Thailand dengan tiga lubang (Risanti, 2001)

Gambar 2. Foto tungku pengolah nira kelapa di Thailand dengan tiga lubang (sumber: tarts-and-pies.blogspot.com)

Gambar 3. Tungku pengolah nira kelapa (Hairiah, 2011)

Gambar 4. Tungku pengolah nira kelapa dengan 3 lubang di PTPN XII Kebun Kotta Blater, Tempurejo, Jember, Jawa Timur (foto: ANTARA/Seno S./Koz/pd/09, http://www.antarafoto.com)

Bahan bakar yang digunakan untuk pengolahan nira kelapa berupa kayu bakar yang telah dipotong dan dibelah sehingga ukurannya sesuai untuk lubang tungku. Untuk jenis kayu bakar yang digunakan, biasanya adalah jenis apa saja yang tersedia di lokasi pengolahan. Di samping kayu, berbagai sumber bahan bakar lain juga digunakan untuk pengolahan nira kelapa. Di lokasi pengolahan yang berdekatan dengan persawahan, biasanya juga digunakan sekam sebagai bahan bakar tambahan. Sedang pada lokasi yang berdekatan dengan usaha pengolahan kayu, biasanya juga digunakan serbuk gergaji dan sisa pekerjaan perkayuan lain sebagai bahan bakar. Bahan biomas dari pohon kelapa juga biasa digunakan, seperti pelepah kelapa, tandan, dan daun kelapa.

Kebutuhan Energi Pada Pembuatan Gula Kelapa

Pada proses pembuatan gula kelapa diperlukan energi yang cukup banyak yaitu untuk menguapkan air yang terdapat pada nira. Nira segar memiliki kadar gula antara 10% – 20% (Dalibard, 1999), artinya dalam 1 kg nira terdapat 0,1 – 0,2 kg bahan gula. Apriyantono dkk (2002) menyebutkan kadar air nira kelapa sebesar 87,07% dan kadar gula pada gula kelapa sebesar 91,4%. Jika misalnya diambil perkiraan rendah kebutuhan energi penguapan air untuk nira dengan kadar gula 20% dan menghasilkan gula kelapa dengan kadar air 10%, untuk memperoleh 1 kg gula diperlukan energi untuk menguapkan air sebanyakkg atau sekitar 5 kg. Pada penelitian yang dilakukan oleh Nurhayati dkk (2002) di Gombong, Jawa Tengah diperoleh angka kebutuhan energi untuk pengolahan nira kelapa sebesar 198 GJ/m3 nira.

Permasalahan Bahan Bakar Pada Pengolahan Gula Kelapa

Salah satu masalah utama yang dihadapi pada pengolahan gula kelapa adalah tingginya konsumsi bahan bakar. Berbeda dengan tebu yang memiliki sepah (sisa batang tebu yang keluar dari penggilingan dan telah diperas niranya), sebagai bahan bakar yang mencukupi semua kebutuhan energi untuk proses pengolahan nira tebu menjadi gula, kelapa tidak secara simultan menghasilkan bahan bakar yang cukup untuk proses pengolahan niranya. Dengan demikian untuk pengolahan nira menjadi gula kelapa diperlukan pasokan bahan bakar dari luar sistem tersebut. Karena kebutuhan energi untuk pengolahan nira cukup tinggi, hal tersebut menjadi sumber masalah utama yang harus dihadapi setiap pengolah gula kelapa. Bahkan Dalibard (1999) menengarai bahwa salah satu penyebab utama penurunan jumlah produksi gula palma pada umumnya di Asia adalah karena makin berkurangnya ketersediaan serta makin mahalnya harga kayu bakar untuk memenuhi tingginya kebutuhan kayu pada pengolahannya, sehingga mengusulkan untuk alternatif penggunaan nira palma untuk makanan ternak yang tidak memerlukan konsumsi kayu bakar untuk pembuatannya.
Penelitian oleh Nurhayati dkk (2002) memperlihatkan adanya kerawanan terhadap ketersediaan pasokan kayu bakar untuk memenuhi kebutuhan energi pada pengolahan nira kelapa. Pada penelitian tersebut, tingkat ketersediaan kayu bakar lestari (yang sanggup diproduksi kembali oleh tegakan hutan di sekitar lokasi) hanya 62,5%, sehingga diperkirakan kebutuhan kayu bakar yang selebihnya untuk keperluan pengolahan nira kelapa diperoleh dengan cara yang bersifat perusakan hutan.
Data yang diperoleh dari catatan manajemen Kebun Kalitelepak, Kabupaten Banyuwangi, yang merupakan salah satu kebun milik PTPN XII (Persero) yang menghasilkan gula kelapa, menunjukkan besarnya konsumsi bahan bakar untuk pengolahan gula kelapa di lokasi tersebut. Hasilnya perhitungannya dikonversi untuk 1 ton gula ditunjukkan pada tabel 1 berikut.
Tabel 1. Kebutuhan kayu untuk produksi 1 ton gula kelapa di kebun Kalitelepak*

Bahan bakar yang digunakan Jumlah yang dibutuhkan
Kayu hutan 24 m3
Sekam + blarak 923 karung + 30 m3
Sekam + blarak + rencek 1 370 karung + 26 m3 + 9 m3

*Sumber: catatan perusahaan, tidak dipublikasikan
Jika kebutuhan bahan bakar untuk pengolahan gula kelapa dikonversi ke dalam satuan biaya, masalah besarnya konsumsi bahan bakar ini akan lebih kelihatan. Perhitungan yang dilakukan oleh Daniati (2005) menunjukkan bahwa konsumsi kayu bakar untuk pengolahan gula merupakan komponen terbesar pada biaya produksi. Data dari perhitungan biaya produksi pembuatan gula kelapa di salah satu home industry di Kebun Kalitelepak yang disajikan pada tabel 2 berikut menunjukkan hal tersebut.
Tabel 2. Komponen biaya pembuatan gula dengan bahan bakar kayu *

No Komponen Biaya** Jumlah (Rp/th)
1 Total Investasi untuk peralatan (biaya tetap) 1.201.820
2 Nira kelapa 4.116.000
3 Natrium metabisulfit 1.225.000
4 Kapur 87.500
5 Parutan kelapa 350.000
6 Bahan bakar kayu 7.000.000
Total 13.980.320

* Diolah dari Daniati, 2005
** Dihitung untuk pengolahan 120 liter nira per hari.
** Komponen biaya tenaga kerja tidak dihitung karena tenaga kerja adalah pemilik usaha sendiri sehingga tidak perlu dibayar.
Dari angka-angka di atas nampak bahwa biaya bahan bakar (Rp. 7.000.000/th) ternyata lebih tinggi dari biaya bahan baku nira (Rp. 4.116.000/th). Bahkan biaya bahan bakar lebih tinggi dari jumlah seluruh total biaya lainnya. Meskipun data biaya tersebut diambil pada tahun 2005, namun sampai saat ini persentase komponen biaya bahan bakar terhadap biaya lainnya masih belum berubah.

Daftar Pustaka

Anonim; 2010; Profitability Analysis: Coconut Sap Sugar Production Module; Philippine Council for Agriculture, Forestry and Natural Resources Research and Development, Department of Science and Technology.

Apriyantono, A, A Aristyani, Nurhayati, Y Lidya, S Budiyanto, ST Soekarto; 2001; Rate of Browning Reaction During Preparation of Coconut And Palm Sugar; International Congress Series 1245 (2002) 275 – 278.

Barh, D., and B.C. Mazumdar; 2008; Comparative Nutritive Values of Palm Saps Before and after Their Partial Fermentation and Effective Use of Wild Date (Phoenix sylvestris Roxb.) Sap in Treatment of Anemia; Research Journal of Medicine and Medical Sciences, 3(2): 173-176, 2008.

Dalibard, C.; 1999; Overall View on the Tradition of Tapping Palm Trees And Prospects for Animal Production; Livestock Research for Rural Development; Volume 11, Number 1 1999.

Daniati, I; 2005; Analisis Ekonomi Pemanfaatan Bahan Bakar pada Proses Pembuatan Gula Kelapa; Skripsi S1, Jurusan Teknik Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember.

Hairiah, K; 2011; Memanen Gula Kelapa di Lahan Agroforestri; Kiprah Agroforestri; 8.1. World Agroforestry Centre – ICRAF – SEA.

Nurhayati, T, W. Endom, D. Setiawan; 2002; Kajian Ketersediaan Kayu Bakar Pada Pengrajin Gula Merah; Buletin Penelitian Hasil Hutan Vol. 20 No. 4 Th. 2002; 271 – 284.

Risanti, C; 2001; Asia Industrial and Institutional Stove Compendium; Regional Wood Energy Development Programme (RWEDP) and Asia Regional Cookstove Program (ARECOP); Yogyakarta.

Xia, Q., R. Li, S. Zhao, W. Chen, H. Chen, B. Xin, Y. Huang, M. Tang; 2011; Chemical Composition Changes of Post-Harvest Coconut Inflorescence Sap During Natural Fermentation; African Journal of Biotechnology; Vol. 10(66), pp. 14999-15005, 26 October, 2011.

About these ads

Perihal Pak Tas
manusia

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

Ikuti

Get every new post delivered to your Inbox.

%d bloggers like this: